Use of Microbial Pigments as Colorants in Foods

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorÇakmak Sancar, Burcu
dc.contributor.authorÖztürk, Muhsin
dc.contributor.authorAkhan, Meryem
dc.contributor.authorErgün, Özer
dc.date.accessioned2025-03-26T13:52:52Z
dc.date.available2025-03-26T13:52:52Z
dc.date.issued2023
dc.departmentİstanbul Esenyurt Üniversitesi
dc.description.abstractToday, the widespread negative opinions of consumers about synthetic food colorings have increased the demand for colorants derived from natural sources. Naturally derived colorants are obtained from plants, animals, and microorganisms and are referred to as biorecolorants. Among these, pigments obtained from microorganisms are preferred because of their beneficial effects on health and various advantages in production. Various microorganisms (Monascus, Flavobacterium, Bacillus, Paracoccus, Streptomyces, Penicillium, Rhodotarula, Brevibacterium, etc.) are capable of producing pigments; ?-carotene, arpink red, riboflavin, monascus pigment, prodigiosin, and lycopene are the main pigments produced. Microbial pigments have various advantages such as easy extraction, low production costs, no raw material problems and environmental friendliness. However, some microbial pigments also have disadvantages, such as being insoluble in water, showing color changes under different pH conditions, causing taste changes, and having a more limited color range. This review provides basic information about the color pigments of microorganisms used in foods.
dc.description.abstractGünümüzde tüketicilerin sentetik gıda boyaları ile ilgili olumsuz düşüncelerinin yaygınlaşması doğal kaynaklardan elde edilen renklendiricilere olan talebi artırmıştır. Doğal kaynaklı renklendiriciler bitki, hayvan ve mikroorganizmalardan elde edilmektedir ve biyorenklendirici olarak ifade edilmektedir. Bunlardan mikroorganizmalardan elde edilen pigmentler, sağlık üzerine yararlı etkileri ve üretimdeki çeşitli avantajları sebebiyle tercih edilmektedir. Çeşitli mikroorganizmalar (Monascus, Flavobacterium, Bacillus, Paracoccus, Streptomyces, Penicillium, Rhodotarula, Brevibacterium vb. mikroorganizmaların çeşitli türleri) pigment üretme yeteneğine sahiptir; ?-karoten, arpink red, riboflavin, monascus pigmenti, prodigiosin ve likopen başlıca üretilen pigmentlerdir. Mikrobiyal pigmentlerin, kolay ekstrakte edilebilmeleri, üretim maliyetlerinin düşük olması, hammadde sorunu olmaması, çevre dostu olmaları gibi çeşitli avantajları mevcuttur. Bununla birlikte bazı mikrobiyal pigmentlerin suda çözünmemesi, farklı pH koşulları altında renk değişiklikleri göstermeleri, tat değişikliğine yol açmaları, daha sınırlı renk yelpazelerinin olması gibi dezavantajları da vardır. Bu derleme mikroorganizmaların gıdalarda kullanılan renk pigmentleri ile ilgili temel bilgileri sunmaktadır.
dc.identifier.doi10.38079/igusabder.1098911
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.38079/igusabder.1098911
dc.identifier.endpage1285
dc.identifier.issn2536-4499
dc.identifier.issn2602-2605
dc.identifier.issue21
dc.identifier.startpage1273
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14704/338
dc.language.isotr
dc.publisherİstanbul Gelişim Üniversitesi
dc.relation.ispartofIstanbul Gelisim University Journal of Health Sciences
dc.relation.publicationcategoryDiğer
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20250326
dc.subjectMicrobial pigment
dc.subjectfood
dc.subjectbiocolors
dc.subjectmicroorganisms
dc.titleUse of Microbial Pigments as Colorants in Foods
dc.title.alternativeMikrobiyal Pigmentlerin Gıdalarda Renklendirici Olarak Kullanılması
dc.typeReview

Dosyalar

Koleksiyon

Sağlık Bilimleri Fakültesi Koleksiyonu
Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Koleksiyonu