Besin Hazırlama Ve Pişirme Yöntemlerinin İleri Glikasyon Son Ürünleri Üzerine Etkisi

Besinlerin ısıl işlem görmeleri çeşitli yeni bileşiklerin oluşumuna yol açar. Bunlar heterosiklik aminler, akrilamid ve ileri glikasyon son ürünleri (İGSÜ'ler) gibi zararlı bileşiklerdir. İGSÜ'ler diyabet, kardiyovasküler hastalık ve artrit gibi birçok kronik hastalıkla ilişkilidir. İGSÜ’ler indirgen şekerler ile proteinlerin, lipitlerin veya nükleik asitlerin serbest amino grupları arasında oluşan reaksiyonlardan kaynaklanan geniş ve heterojen bir bileşik grubudur. Son yıllarda sağlıksız beslenme ve hareketsiz yaşam önemli derecede artmıştır. Bu durum, ekzojen İGSÜ alımının ve endojen olarak üretim miktarının artmasına yol açmaktadır. Literatür taraması olarak yapılan bu çalışmanın amacı İGSÜ’lerin sağlık üzerine olan olumsuz etkilerine karşı dikkat çekmek ve bireyleri sağlıklı besin hazırlama ve pişirme yöntemleri yönünden bilinçlendirmektir.