ÇİĞ KÖFTELERİN BAKTERİYOLOJİK VE PARAZİTOLOJİK KALİTESİNİN TESPİTİ İLE HALK SAĞLIĞININ KORUNMASI
[ X ]
Tarih
2023
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
İstanbul Rumeli Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çiğ köfte ülkemize özgü özel bir lezzettir ve her yaş grubu tarafından sevilerek tüketilen gıdalar arasında yer almaktadır. Çiğ köfte baharatlar, bulgur, salça gibi birçok farklı gıdanın birleşiminden oluşan bir ürün olması ve üretimi sırasında uygulanan işlemler sebebiyle kontamine olma riski yüksek bir gıdadır. Çiğ köftenin yanında tüketilen yeşillikler ise yetersiz yıkandığında bakteri ve özellikle de parazitlerin tüketiciye aktarımına sebep olmaktadır. Çalışmamızda çiğ köftenin ve yanında verilen yeşilliklerin bakteriyolojik ve parazitolojik parametreler açısından özelliklerinin belirlenmesi ve halk sağlığı açısından riskinin tespiti hedeflenmiştir. Bu amaçla, çiğ köfte üretim ve tüketiminin yoğun olarak yapıldığı 5 farklı coğrafi bölgeyi temsilen 10 ayrı şehirden toplam 3000 adet çiğ köfte ve çiğ köfte ile birlikte servis edilen yeşil yapraklı salata ürünleri örnekleri eşit sayıda toplanmıştır. Toplanan örnekler 9 adet parametre açısından (toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp., parazit yumurtaları/protozoa kistleri ve trofoziodler olmak üzere) analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre çiğ köfte ve salata örneklerinde tespit edilen mikroorganizma oranları sırasıyla; %100, %37,8, %2,7, %17,3, %2,7, %7,5, %32,4, %0,2, %3,3, %17,7’dir. Elde edilen bulgulara göre, her ilde farklı bakteriyolojik ve parazitolojik parametrelerin varlığı değişik düzeylerde olmak üzere tespit edilmiştir. Sonuçlar, çiğ köfte veya marulda bakteriyolojik/parazitolojik parametrelerin varlığını göstermiştir. Çiğ köfte yapımında kullanılan hammaddeler, üretim koşulları ve özellikle de personel hijyeni çiğ köftenin mikrobiyal kalitesini etkileyen etkenlerdendir. Ülkemizde tüketimi fazla olan çiğ köftenin ve yanında tüketilen yeşilliklerin halk sağlığı açısından risk teşkil etmemesi için, üretim sırasında hijyen kurallarına uyulmalı ve kaliteli hammadde kullanılmalıdır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Çiğ Köfte, Halk Sağlığı, Marul, Mikrobiyolojik Analiz
Kaynak
İstanbul Rumeli Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
2
Sayı
1
